Bánh canh là một trong những món bún yêu thích của nhiều người và chắc chắn bạn cũng sẽ yêu thích nó. Đừng dừng cuộc hành trình khám phá ẩm thực Việt Nam ở phở, bánh canh xứng đáng nằm trong danh sách những món ăn Việt Nam bạn nên thử. Bánh canh không chỉ là một món bún mà là cả một thế giới ẩm thực đa dạng! Có vô số biến thể của bánh canh trên khắp Việt Nam. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu lý do tại sao món ăn này xứng đáng có một vị trí cao hơn trong danh sách ẩm thực Việt Nam.
Bánh Canh là gì?
Nếu bạn biết Việt Nam giữ kỷ lục về số lượng món bún nước nhiều nhất thế giới, thì bạn sẽ không ngạc nhiên khi bánh canh là một món “bún nước” khác của Việt Nam. Nhưng không giống như các món bún khác, việc bổ sung bột năng vào bột làm cho sợi bún dai và đặc hơn. Một so sánh đơn giản là với mì udon của Nhật Bản. Vậy tên gọi “bánh canh” có nghĩa là gì? “Canh” có nghĩa là súp. “Bánh” thì khó định nghĩa hơn một chút. Từ “bánh” thường xuyên xuất hiện trong từ vựng ẩm thực Việt Nam và thường bị hiểu sai bởi những người sành ăn nước ngoài là để phân loại bánh mì và bánh ngọt (bánh mì, bánh bèo, bánh bao, bánh ngọt), nhưng là một loại mì, bánh canh không thuộc nhóm này. Có lẽ định nghĩa chính xác hơn của “bánh” là các món ăn được làm bằng bột. “Không phải tất cả các loại mì đều được làm bằng một loại bột nào đó và được chan trong nước dùng sao?” Có lẽ bạn sẽ thắc mắc. Đúng vậy. Một số người cho rằng từ “bánh” trong bánh canh xuất phát từ hình lăng trụ của khối bột trước khi được cắt thành sợi bún. Dù thế nào đi nữa, chúng ta sẽ dừng cuộc điều tra ngôn ngữ ở đây. Tóm lại, đừng ngạc nhiên nếu bạn nghĩ rằng bạn sẽ nhận được một ổ bánh mì baguette nhưng cuối cùng lại là một bát bún làm từ bột năng!
Bánh canh – một phần của tên gọi có nghĩa là súp.
Bánh canh là nền tảng của món ăn và được ăn kèm với các loại thịt và rau khác nhau tùy thuộc vào người bán và sở thích của từng vùng miền. Tương tự như các món ăn Việt Nam khác, tên gọi của món ăn thường bao gồm các thành phần chính của nó (bánh canh cá lóc, bánh canh cua), địa điểm (bánh canh Thùy Dương, bánh canh Nam Phổ – cả hai đều là phường ở thành phố Huế) hoặc phương pháp nấu đặc trưng (bánh canh bột xắt).
Bộ gia vị và dụng cụ tiêu chuẩn cho bất kỳ nhà hàng Việt Nam nào ở miền Trung.
Cách Làm Bún
Quá trình sản xuất bánh canh không quá đa dạng hay độc đáo ngoài việc bổ sung bột năng! Sau khi trộn bột gạo, bột năng và nước với nhau, bột được nhào thành một khối lớn trước khi được cán mỏng thành một hình thuôn dài và cắt thành những sợi nhỏ hình khối.
Quá trình làm bánh canh.
Các hàng quán khác nhau sẽ có cách chế biến món ăn khác nhau tùy thuộc vào kinh nghiệm của họ. Nhiều người bán sẽ không nấu bún cho đến khi gần đến giờ phục vụ bánh canh, những người khác sẽ luộc lại bún tại địa điểm bán hàng của họ. Những người bán chuẩn bị bún tại chỗ sẽ mang đến cho thực khách cái nhìn sâu sắc hơn về phương pháp nấu ăn của họ cũng như, có thể nói là, phục vụ một món bún ngon hơn.
Nơi Ăn Bánh Canh
Bánh canh ngon nhất nên được thưởng thức tại các quán ăn đường phố, nơi tự làm bún. Đặc biệt là những quán có thực đơn ít món và tự chuẩn bị tất cả các nguyên liệu. Hầu hết các quán chỉ phục vụ một loại bánh canh (đôi khi có thêm lựa chọn về loại bún) và nổi trội ở món ăn đặc trưng của họ! Điều này nghe có vẻ quá hiển nhiên nhưng đồ ăn không ngon thì không bán được và những người bán hàng rong không kiếm được tiền thì sẽ không tồn tại lâu – trừ khi họ bán cho những khách hàng không biết gì về món ăn của họ. Nếu bạn đang tìm kiếm một biến thể cụ thể, tốt hơn hết là nên tìm hiểu thông tin từ người dân địa phương thay vì cố gắng tìm kiếm một cách ngẫu nhiên. Một số món ăn chỉ được bán ở một vài địa điểm trong thành phố. Một người sành ăn với mục tiêu ít cụ thể hơn sẽ tìm thấy niềm vui trong việc dạo phố, trò chuyện với mọi người trên đường đi và thử vận may với món ăn của mình.
Cách Ăn (Gợi ý: KHÔNG DÙNG ĐŨA!)
Lần đầu tiên tôi ăn bánh canh, tôi đã nghĩ rằng người bán hàng đang trêu chọc tôi khi bát của tôi được kèm theo một chiếc thìa. Món này hiếm khi được dùng với đũa. Điều này là do sợi bún ngắn hơn đáng kể so với các loại bún khác của Việt Nam. Vâng, tôi cũng thấy đây là một lý do khó tin. Nhưng chiếc thìa vẫn tồn tại. Vì vậy, nó là như vậy.
Cách ăn bánh canh.
Gia vị và món ăn kèm tùy chọn là tiêu chuẩn cho bất kỳ món bún đường phố nào ở bất kỳ vùng nào bạn đang ăn. Nếu đó là miền Trung Việt Nam, thì ớt khô, tỏi, muối, nước mắm và nước tương sẽ có trên mỗi bàn ăn. Thường có chả và nem được gói trong lá chuối, là món ăn kèm cay/tiêu. Trứng cút có thể được bóc vỏ và thêm vào bún hoặc ăn riêng. Tốt nhất là chấm chúng vào đống muối trông có vẻ đáng ngờ đó trước khi ăn.
Ba Loại Bún Khác Nhau
Có ba loại bún khác nhau. Loại phổ biến nhất là bún làm từ bột gạo (bánh canh bột gạo) nhưng nhiều người bán cũng cung cấp loại bún bột lọc độc đáo hơn. Cả hai đều chứa bột năng nhưng loại thứ hai chủ yếu là bột năng. Bún bột lọc dai hơn và mang lại sự khác biệt rõ rệt so với bún làm từ bột gạo. Một số hàng quán cũng có bán bánh canh mì, mặc dù chúng hầu như không liên quan đến bài viết này. Có lẽ loại bún độc đáo nhất là bánh canh bột lộn. Loại bún này khác biệt ở công thức và cách chế biến hơn là ở nguyên liệu. Xem bên dưới để biết thêm chi tiết.
Bánh canh bột lộn.
7 loại Bánh Canh nên thử ở Huế
Khi tôi dành thời gian ở các thành phố khác, thật khó để không chú ý đến vô số biến thể của bánh canh có sẵn trên khắp Việt Nam. Không giống như các quy tắc nghiêm ngặt hơn của các món ăn như bún bò Huế hoặc phở, bánh canh dường như không có điều cấm kỵ và tự do thử nghiệm. Ngay cả trong số những nền văn hóa ẩm thực cứng đầu hơn của Huế, các biến thể của món ăn này vẫn tồn tại xung quanh thành phố.
1. Bánh Canh Cá Lóc – Món Bún Phổ Biến
Bánh canh cá lóc là món phổ biến nhất trong số các món được liệt kê ở Huế. Cá phi lê (thường là cá lóc) được tẩm nghệ, ăn kèm với nước dùng đậm đà có vị tiêu và ớt. Hành lá được thêm vào khi phục vụ để hoàn thiện món ăn bùng nổ hương vị này. Bánh canh cá lóc có nguồn gốc từ Quảng Trị – tỉnh trước đây được gọi là Khu phi quân sự chia cắt Bắc và Nam Việt Nam từ năm 1954 đến năm 1975. Người bán ở đó thường cho thêm nhiều hành lá vào món ăn.
Bánh canh cá lóc.
Không ai biết chính xác bánh canh cá lóc ra đời từ bao giờ, nhưng nó được cho là có từ năm 1558 khi chúa Nguyễn đầu tiên, Nguyễn Hoàng, chuyển đến vùng đất Thuận Hóa. Tỉnh Quảng Trị là vùng đất thấp, lý tưởng cho việc trồng trọt và đánh bắt cá. Với nguồn tài nguyên sẵn có gần đó, người dân đã tạo ra bánh canh cá lóc. Món ăn này có nhiều tên gọi khác nhau – bánh canh cá lóc là tên gọi phổ biến nhất ở Huế. Ở tỉnh Quảng Trị, quê hương của món ăn, nó được gọi là cháo bột cá lóc. Nó cũng được gọi là bánh canh Thùy Dương, tên gọi tham chiếu đến một phường ở ngoại ô phía nam Huế. Liệu chúng ta có thể suy đoán về việc phường Thùy Dương của Huế đã chiếm đoạt món ăn này từ tỉnh Quảng Trị? Tôi thích bánh canh cá lóc và tôi thích giới thiệu nó với du khách đến Việt Nam. Ngay cả những du khách yêu thích ẩm thực nhất cũng thường bỏ lỡ món ăn nhất định phải thử này ở Việt Nam. Nó lịch sự và thoải mái nằm tách biệt với các món bún Việt Nam nổi tiếng quốc tế khác. Không thể bỏ qua.
2. Bánh Canh Bà Đợi – Người Phụ Nữ Chờ Đợi
Bánh Canh Bà Đợi là một chuỗi nhà hàng gia đình phục vụ món ăn đặc trưng của riêng họ. Đó là một biểu tượng của Huế và được đánh giá cao trên khắp thành phố. Trước đây, khi một nhóm nhỏ các thành viên trong gia đình thành lập và phục vụ nhà hàng của họ, khách hàng thường xuyên cáu gắt vì thời gian chờ đợi món ăn đến bàn của họ. Nhà hàng có biệt danh là bà đợi, mà nhà hàng dần dần trân trọng và cuối cùng đã áp dụng.
Bánh Canh bà Đợi.
Bà Đợi đã hoạt động được gần 50 năm. Ban đầu, hai lần thử nghiệm tạo ra món bún riêng của chủ quán đã không thành công. Sau lần thử thứ ba, hàng xóm đã hết lòng khen ngợi món ăn. Bà bắt đầu bán chúng ở chợ Đồn. Khi món bún của bà ngày càng phổ biến, bà chuyển sang một địa điểm cố định để thành lập nhà hàng đầu tiên của mình. Món ăn này được phục vụ với khẩu phần nhỏ và đơn giản: một vài con tôm chưa bóc vỏ, bánh bột lọc nhân tôm thịt được làm tại chỗ và nước dùng không có phụ gia. Mặc dù nước dùng trong hơn các món khác trong danh sách này, nhưng vị cay của tiêu vẫn còn đó. Để làm bún, bột gạo và bột sắn được nhào theo tỷ lệ 7:3. Mặc dù bún đã được cắt sẵn, nhưng chúng chỉ được luộc khi có khách gọi món. Nhà hàng cố gắng tuân thủ các phương pháp chế biến ban đầu khi làm bún. Cối gỗ hàng chục năm tuổi và chai thủy tinh thô sơ vẫn được sử dụng để nhào và cán bột.
Phương pháp truyền thống vẫn được sử dụng để làm bột bún.
Do sự phổ biến của nó, Bánh canh Bà Đợi là một trong số ít ví dụ mà sự thành công của một doanh nghiệp ẩm thực đường phố ở Huế đã cho phép nó mở rộng ra nhiều địa điểm. Cả ba người con dâu của bà đều quản lý từng địa điểm và tuân thủ nghiêm ngặt công thức ban đầu của món ăn. Mặc dù ba nhà hàng ở Huế không phải là một tập đoàn, nhưng đó chắc chắn là một cơ hội để khám phá những thay đổi khi một doanh nghiệp ẩm thực đường phố mở rộng. Tuy nhiên, có một điều đáng tiếc là thời gian chờ đợi món ăn của chúng tôi không quá lâu! Sự khó chịu khi bụng đói có thể là một thành phần còn thiếu của món ăn ban đầu. Tuy nhiên, bất kỳ tiến bộ nào của thời hiện đại cũng không khiến những khách hàng quen thuộc ngừng quay lại với bánh canh bà đợi. Nhà hàng ban đầu không có biển hiệu hiện nằm ở số 40 Đào Duy Anh, ở góc cuối cùng của một con hẻm nhỏ. Các địa điểm khác bao gồm 9 Nguyễn Trãi, 34 Ngô Gia Tự và một số ở thành phố Đà Nẵng.
3. Bánh Canh Tôm Hùm – Tôm Hùm Baby trong Bát của Bạn
Bánh canh tôm hùm không phải là món ăn độc quyền của Huế nhưng chắc chắn là biến thể mới lạ nhất. Ngôi sao của món ăn này là con tôm hùm nằm trên bát như một vị vua quá khổ so với ngai vàng của mình. Bánh canh tôm hùm phá vỡ một điều cấm kỵ trong ăn uống, chuyển đổi giữa dụng cụ cho bún và ngón tay cho tôm hùm. Trừ khi bạn có độ chính xác của một bác sĩ phẫu thuật, bạn sẽ không xử lý món ăn này với điểm số cao về nghi thức ăn uống. Hãy chuẩn bị tinh thần cho việc nước dùng rơi trên quần áo. Mục đích của khăn ướt đi kèm sẽ trở nên rõ ràng.
Đó là một con tôm hùm baby trong một bát bún.
Lưu ý: Tại thời điểm viết bài, Bánh canh hải sản Mụ Nị – quán duy nhất bán món ăn này ở Huế, dường như đã bị ảnh hưởng bởi suy thoái kinh tế năm 2020 và đóng cửa vĩnh viễn. Chúng tôi hy vọng rằng quán sẽ trở lại kinh doanh trong tương lai. Hiện tại, đây là hình ảnh từ một quán bán cùng món ăn này ở Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Bánh Canh Nam Phổ – Món Bún của một Cộng Đồng Nhỏ
Tương tự như cơm hến, bánh canh Nam Phổ là một món ăn di sản của Huế mà lịch sử của nó vượt xa ký ức sống. Từ làng Nam Phổ, nằm ở phía đông kinh thành Huế. Đó là một món ăn lưu động mà người bán hàng rong sẽ phục vụ tận nhà xung quanh khu phố. Lịch sử của món ăn không rõ ràng và người bán không hoàn toàn đồng ý về nguồn gốc của món ăn, nhưng một số nhà hàng gia đình đã kinh doanh được hơn 3 thế hệ. Sự khác biệt của bánh canh Nam Phổ so với các biến thể khác cho thấy một lịch sử chưa được biết đến.
Bánh canh từ phường Nam Phổ ở Huế.
Điều làm nên nét đặc trưng của bánh canh Nam Phổ là nước dùng đỏ sẫm, sánh mịn, được tạo màu bởi chả cua đi kèm. Nước dùng là hỗn hợp của xương heo hầm, tôm luộc và nước dùng cua, mang lại vị ngọt đậm đà. Việc thêm nước mắm và ớt xanh theo sở thích của thực khách tạo nên hương vị trọn vẹn của món ăn.
Quán Thúy.
Quán Thúy là một nhà hàng rất nổi tiếng phục vụ bánh canh Nam Phổ. Nhà hàng nhỏ, do gia đình tự quản, nằm trên đường Phạm Hồng Thái số 16 và đã hoạt động được hơn 28 năm. Địa chỉ Quán Thúy: 16 Phạm Hồng Thái, Vĩnh Ninh, Huế, Việt Nam. Giờ mở cửa: 12:00 – 20:00.
5. Bánh Canh Bột Lộn
Bánh canh bột lộn là món ăn duy nhất trong danh sách này mà bản thân bún là điểm khác biệt. Món ăn có nguồn gốc từ một ngôi làng ven sông An Cựu, nơi bánh canh bột lộn từng rất phổ biến. Kể từ những năm 2000, nó đã phát triển dọc theo nhiều con phố và vào các quận khác nhau, không còn là món ăn của tầng lớp lao động ở phường An Cựu của Huế nữa.
Bánh canh bột lộn.
Được làm từ củ sắn tươi gọt vỏ và xay nhuyễn với nước, bún chủ yếu được sản xuất tại một nhà máy nhỏ ở phường An Cựu. Đầu bếp rửa sạch bột sắn với nước và ngay cả sau khi bỏ nước, một chút màu nâu nhạt vẫn còn trong hỗn hợp bún và được để lắng xuống, do đó có tên là bột lộn. Tương tự như kết cấu của bột lọc, bún bột lộn thậm chí còn dai hơn các loại bún khác trong danh sách này. Bánh canh bột lộn bao gồm chả cua giã nhỏ, trứng cút, rau mùi thái nhỏ. Nó được thêm hương vị với muối, tiêu và tương ớt. Nước dùng được nấu trong 45 phút với xương heo, mắm tôm, thịt cua xay và một vài cây sả để tăng thêm mùi thơm. Từ đó, người bán giữ nước dùng ở nhiệt độ ổn định để duy trì độ nóng trong suốt thời gian bán hàng.
6. Bánh Canh Cua Rời – Cua Tươi và Thời Kỳ Kinh Tế Khó Khăn
Không có nhiều hàng quán bán bánh canh cua rời ở Huế và kết quả tìm kiếm trực tuyến cho thấy nó là món ăn độc quyền của thành phố. Mặc dù món ăn này không có bề dày lịch sử như một số món ăn cùng loại, nhưng nguồn gốc của nó là kết quả của một giai đoạn khó khăn trong lịch sử hiện đại của Việt Nam.
Bánh Canh Cua Rời.
Cua là một thành phần phổ biến của các món ăn ở Huế trước năm 1980. Cua rất dồi dào và giá cả phải chăng cho mọi người. Khó khăn kinh tế của những năm 1980 đi kèm với sự khan hiếm hải sản. Giá cua tăng nhanh chóng và giá bát tăng lên mức mà chỉ người giàu mới có thể mua được. Sau đó, người dân đã nảy ra ý tưởng chia thịt cua thành nhiều phần nhỏ, tạo ra món ăn “cua rời”. Ngoài ra, một số người thay thế ghẹ cho cua vì nó có nhiều ở đầm phá Tam Giang gần đó. Kể từ đó, cả hai thường có mặt trong bát bánh canh cua rời.
Cách chế biến cua trong bánh canh cua rời.
Điều làm nên nét đặc trưng của món ăn này là cách chế biến và ăn cua. Trong bánh canh cua, người ăn phải tự tách thịt khỏi vỏ cua. Nhưng trong món ăn này, người bán hàng tỉ mỉ tách thịt khỏi vỏ trước khi phục vụ.
7. Bánh Canh Chay – Lựa chọn không thịt
Nếu bạn là người ăn chay trường nhưng muốn thử món bún độc đáo này, đừng lo! Có một vài hàng quán chỉ bán bánh canh chay, không có nước dùng thịt và chân của bất kỳ sinh vật nào dưới biển hay trên cạn. Những người bán hàng chay cho rau củ và có thể là một hoặc hai miếng đậu phụ lên trên bún của họ. Nếu bạn may mắn, họ thậm chí có thể thêm một chiếc bánh quy giòn nữa.
Bánh Canh Chay.
Không xa công viên nước bị bỏ hoang, tôi ghé vào một trong số ít những người bán hàng rong bán món chay này hàng ngày. Bên cạnh những miếng cà rốt và khoai lang nhỏ nằm giữa những sợi bún, đặc điểm nổi bật của món bánh canh này là nước dùng bí đỏ hầm đặc. Nó chắc chắn không phải là món bún ngon nhất mà tôi đã từng thử, nhưng đặc điểm độc đáo này đảm bảo cho nó một vị trí trong danh sách này.
